feedly1: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/16(土) 15:11:29.72 ID:76Yl30lJ
中華麺を自作するってスレがあったのでスープも作りました。
スープを自作している方々、情報交換も兼ねて語りましょう。
スープを自作している方々、情報交換も兼ねて語りましょう。
2: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/16(土) 16:11:04.38 ID:/DVKsz1J
鶏を丸ごと似るとすごくうまい
肉は塩かけて食える
肉は塩かけて食える
3: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/17(日) 00:30:16.86 ID:gCvmH+Fw
醤油に味の素にごま油
4: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/17(日) 09:00:35.46 ID:jaMeIFP4
鶏がら、豚骨、野菜にするめを入れると、ウマいスープがとれるって本当かな？
6: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/20(水) 10:10:13.84 ID:vZXBEAri
>>4
するめはおでん臭くなるので入れ過ぎ注意
干し貝柱がオススメ
するめはおでん臭くなるので入れ過ぎ注意
干し貝柱がオススメ
7: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/20(水) 11:31:16.88 ID:Nlza5QMc
あとスルメ入れすぎて煮込みすぎると苦くなるよ
頭と内臓とらない煮干もだけどとらない方が個人的には好き
頭と内臓とらない煮干もだけどとらない方が個人的には好き
8: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/20(水) 11:48:25.25 ID:sdFD8HPP
出汁よりもカエシ・タレが気になる
11: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/20(水) 14:13:25.37 ID:69T1LMm3
チャーシュー作った煮汁にチャーシューダレ入れれば
ラーメンスープの出来上がり
ラーメンスープの出来上がり
12: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/20(水) 17:05:29.95 ID:CpAsvuku
最近イオンの肉売り場でも1羽分の鶏ガラを買えることが分かった
それを長ネギの青い部分や玉葱皮ごとや生姜やら林檎やらと寸胴に投入
中火から弱火で沸騰させないように澄んだスープを抽出することに成功
それを長ネギの青い部分や玉葱皮ごとや生姜やら林檎やらと寸胴に投入
中火から弱火で沸騰させないように澄んだスープを抽出することに成功
19: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/22(金) 22:32:48.81 ID:QnOYt7+E
やっと報われた。
俺、道民なんだが札幌の駅付近にあるラーメン屋で
爐（いろり）って店の特製ラーメンがあるんだが
自作であの真っ黒なラードの作り方をネットで模索すれど情報が無く
失敗覚悟で作ったら出来た！！
真っ黒で香りは無いがマー油と違い苦味がほとんどない無く
舌にざらつかない。
インパクトとしては完璧な真っ黒なラード。
ラーメン自作スープスレだけど
俺みたいに、この真っ黒なラードの作り方を探してた人に本気で伝えたい。
みんなスレ汚しですまない。
用意する材料は
豚の脂身から精製したラード（市販のチューブラードは使ってない）
これを中華鍋に入れ中火でひたすら炊く
かなりの高温になるからテフロン加工とかの鍋やフライパンは駄目！
あと、煙がかなり出るのでそれらが覚悟できる人限定。
自分の加熱時間は１時間半だった。
※コンロのカロリー数で加熱時間は変わるので注意
※火災の恐れも高いから鍋から絶対に離れない！
最初は透明だが加熱時間が経過すると
透明～キツネ色～茶色～軽い黒色～真っ黒になる。
失敗覚悟で半信半疑だったが本当に良い意味で裏切られた。
あの真っ黒なラードを求めていた人で
上記の条件が可能ならマジで試してみてくれ！
俺、道民なんだが札幌の駅付近にあるラーメン屋で
爐（いろり）って店の特製ラーメンがあるんだが
自作であの真っ黒なラードの作り方をネットで模索すれど情報が無く
失敗覚悟で作ったら出来た！！
真っ黒で香りは無いがマー油と違い苦味がほとんどない無く
舌にざらつかない。
インパクトとしては完璧な真っ黒なラード。
ラーメン自作スープスレだけど
俺みたいに、この真っ黒なラードの作り方を探してた人に本気で伝えたい。
みんなスレ汚しですまない。
用意する材料は
豚の脂身から精製したラード（市販のチューブラードは使ってない）
これを中華鍋に入れ中火でひたすら炊く
かなりの高温になるからテフロン加工とかの鍋やフライパンは駄目！
あと、煙がかなり出るのでそれらが覚悟できる人限定。
自分の加熱時間は１時間半だった。
※コンロのカロリー数で加熱時間は変わるので注意
※火災の恐れも高いから鍋から絶対に離れない！
最初は透明だが加熱時間が経過すると
透明～キツネ色～茶色～軽い黒色～真っ黒になる。
失敗覚悟で半信半疑だったが本当に良い意味で裏切られた。
あの真っ黒なラードを求めていた人で
上記の条件が可能ならマジで試してみてくれ！
21: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/23(土) 04:50:51.38 ID:rM9cXgr/
>>19
それはどんな風な味でどう使えばいいのかな？
それはどんな風な味でどう使えばいいのかな？
23: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/23(土) 12:31:50.42 ID:asZ926Oh
>>21
試しに牛乳入り醤油ラーメンに入れて食べたら
牛乳のコクとは違う独特なコクがあって美味しかった。
元々は爐の特製ラーメン目指して実験したから
豚骨系に使うラードだと思う。
試しに牛乳入り醤油ラーメンに入れて食べたら
牛乳のコクとは違う独特なコクがあって美味しかった。
元々は爐の特製ラーメン目指して実験したから
豚骨系に使うラードだと思う。
22: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/23(土) 09:05:12.80 ID:rM9cXgr/
魚のアラでスープ取りたいんだけど、白身魚じゃないとダメかな？
赤身の魚のアラで作ってるのってみたことないんだよね。
24: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/24(日) 14:57:23.86 ID:9w9GGb7S
>>22
まぐろ出汁らーめんてよくあるじゃん
まぐろ出汁らーめんてよくあるじゃん
25: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/06/28(木) 08:59:03.43 ID:ZvdPqDzH
>>22
鰹節が存在しているから赤身でも何も問題ないだろうね
鰹節が存在しているから赤身でも何も問題ないだろうね
34: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/07/06(金) 23:33:33.97 ID:AOYte+cM
家系スープって豚骨に鶏ガラで濃度高めにしてチーユ浮かせればOK？
35: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/07/07(土) 06:52:14.52 ID:hB2PkK35
>>34
そんなイメージだよね
そんなイメージだよね
40: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/07/29(日) 04:24:25.04 ID:3Xpr41co
暇なんで久々に作ってみた。豚骨スープ
・スープ１
豚ゲンコツ５ｋｇ
ハラ脂１ｋｇ
・スープ２
葱、玉葱、生姜、人参
昆布
・スープ１
豚ゲンコツ５ｋｇ
ハラ脂１ｋｇ
・スープ２
葱、玉葱、生姜、人参
昆布
44: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/07/29(日) 06:00:54.46 ID:iIobmu7O
>>40
野菜とゲンコツを分けてスープ取るのってどんな意味があるの？
やっぱり火加減？
野菜とゲンコツを分けてスープ取るのってどんな意味があるの？
やっぱり火加減？
45: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/07/29(日) 09:25:26.61 ID:3Xpr41co
>>44
何となく書いた詳しい説明も少ない書きこみにレスありがとうございます
別鍋なのは最大の理由は野菜類の出汁ガラは後で他の煮モノ等に使いたいからですｗ
玉葱等は半切り程度にして短時間で煮出せるようにするので。
何となく書いた詳しい説明も少ない書きこみにレスありがとうございます
別鍋なのは最大の理由は野菜類の出汁ガラは後で他の煮モノ等に使いたいからですｗ
玉葱等は半切り程度にして短時間で煮出せるようにするので。
41: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/07/29(日) 04:28:12.10 ID:3Xpr41co
長文規制なので分割投稿
・スープ１
１時間下茹で、洗ってノコギリで切断、ポリ袋に入れてハンマーで叩き割り。
本茹で開始後１時間くらいまでアクを取る。脂投入。
スカシ蓋で常にゆっくりと沸騰させる。８時間くらい。
・スープ１
１時間下茹で、洗ってノコギリで切断、ポリ袋に入れてハンマーで叩き割り。
本茹で開始後１時間くらいまでアクを取る。脂投入。
スカシ蓋で常にゆっくりと沸騰させる。８時間くらい。
42: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/07/29(日) 04:31:01.98 ID:3Xpr41co
・スープ２
一旦沸騰する前に昆布は出す。その後、他は沸騰しないように煮込む。３時間くらい。
出来次第、並行作製中のスープ１へ加える。
完成量は濾して３L程度。
ジップロックに分け入れて冷凍保存。
本当ならスープ２に鶏ガラ入れたい所だけどソコまでのやる気はないｗ
一旦沸騰する前に昆布は出す。その後、他は沸騰しないように煮込む。３時間くらい。
出来次第、並行作製中のスープ１へ加える。
完成量は濾して３L程度。
ジップロックに分け入れて冷凍保存。
本当ならスープ２に鶏ガラ入れたい所だけどソコまでのやる気はないｗ
43: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/07/29(日) 04:39:07.67 ID:3Xpr41co
書き忘れ
乳化し切れてない分の脂も結構多いから保存にはまず浮いてる脂のみを取リ分けた後に
スープを入れ分けます。
あと、腹脂（内臓脂）が手に入らない時は背脂で。クセが弱まります
乳化し切れてない分の脂も結構多いから保存にはまず浮いてる脂のみを取リ分けた後に
スープを入れ分けます。
あと、腹脂（内臓脂）が手に入らない時は背脂で。クセが弱まります
46: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/07/29(日) 09:33:59.53 ID:3Xpr41co
あと豚骨はひたすら煮まくる必要がありますがそれ以外の材料は大した煮込みは必要ないと考えてます。
また書き忘れですがスープ１も煮込みでの最大の注意は足し水と、長めの木べらなどで時々擦るようにかき混ぜることです。焦げたら台無し。
また更に時間を掛けるなら更に一旦放置、再び加熱を何度か繰り返して合計１５時間程も煮たらかなりクリーミーなトロミのあるのができます
また書き忘れですがスープ１も煮込みでの最大の注意は足し水と、長めの木べらなどで時々擦るようにかき混ぜることです。焦げたら台無し。
また更に時間を掛けるなら更に一旦放置、再び加熱を何度か繰り返して合計１５時間程も煮たらかなりクリーミーなトロミのあるのができます
67: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/08/11(土) 15:20:18.60 ID:PCF/cGZz
いろんな店のレシピが載っている本読んでると面白いな
塩ダレに酢を入れる所やスープの材料を50種類以上も使う店、3種類しか使わない店とか
塩ダレに酢を入れる所やスープの材料を50種類以上も使う店、3種類しか使わない店とか
68: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/08/12(日) 09:40:30.03 ID:SrwK+mwr
>>67
面白いね。時々本屋でアマの検索で引っ掛かったのを探して立ち読みする。
自作の参考にもなるし何より店で食べた時の味の理解がより明確になるしね。
あと本関係なら一緒にアマで見掛けたコクと旨味の本も面白かったよ
面白いね。時々本屋でアマの検索で引っ掛かったのを探して立ち読みする。
自作の参考にもなるし何より店で食べた時の味の理解がより明確になるしね。
あと本関係なら一緒にアマで見掛けたコクと旨味の本も面白かったよ
72: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/08/20(月) 20:22:37.27 ID:FVc9eyh4
自分は圧力鍋使いますよ。家庭レベルなら十分過ぎる程の出来になるし時間も光熱費も抑えられるから大きめのを持ってるなら断然オススメ。
作り方は下処理後、加圧で１～１時間半、蓋とって３時間くらい。
材料はゲンコツと背脂、長葱、生姜、ニンニク。（野菜類は加圧後入れてる）
タレは醤油、味醂、砂糖、昆布出汁、水と干しシイタケをレンジ加熱で戻したモノを一煮立ちさせたモノ。
麺はスーパー売りの生麺（福岡住みなので品揃えの良いトコなら低加水生中華麺売ってる）
でも正直無理に麺を使うよりも白飯に掛けた方が美味かったりするｗ
作り方は下処理後、加圧で１～１時間半、蓋とって３時間くらい。
材料はゲンコツと背脂、長葱、生姜、ニンニク。（野菜類は加圧後入れてる）
タレは醤油、味醂、砂糖、昆布出汁、水と干しシイタケをレンジ加熱で戻したモノを一煮立ちさせたモノ。
麺はスーパー売りの生麺（福岡住みなので品揃えの良いトコなら低加水生中華麺売ってる）
でも正直無理に麺を使うよりも白飯に掛けた方が美味かったりするｗ
74: ラーメン大好き＠名無しさん 2012/08/23(木) 08:43:31.99 ID:nfjY+hMd
>>72?
自分は６Lですね。
でも加圧加熱する目的は最初の１～２時間だけで豚骨（とその他、豚の各部位材料）を煮崩す為だけで、
乳化、臭み飛ばしの工程は圧力鍋でする必要は全くありません。
なので初め豚骨を煮崩す工程だけ圧力鍋を使って、後を容量の大きい普通鍋に移し替えて作れば良いかも知れません。
それでも３Lは流石に小さ過ぎるかも知れませんが；
自分は６Lですね。
でも加圧加熱する目的は最初の１～２時間だけで豚骨（とその他、豚の各部位材料）を煮崩す為だけで、
乳化、臭み飛ばしの工程は圧力鍋でする必要は全くありません。
なので初め豚骨を煮崩す工程だけ圧力鍋を使って、後を容量の大きい普通鍋に移し替えて作れば良いかも知れません。
それでも３Lは流石に小さ過ぎるかも知れませんが；
201: ラーメン大好き＠名無しさん 2014/05/05(月) 21:56:43.93 ID:cjoziTSC
圧力鍋使ってとんこつスープ作成にトライしてるんだが、茶色になって白濁しない。
どんな作り方してる？
材料は
ゲンコツ（2本）、背脂（200グラム）、ネギ、玉ねぎ、キャベツの芯、にんにく、ショウガ、豚バラブロック1キロくらいを入れてる。
圧力鍋で30分くらい加圧した後に蓋を開けると茶色に、濁った感じになってしまっている。
ゼラチン不足、ゲンコツ不足、ゲンコツ下茹で不足（今まで精々10分くらい）色々考えられると思うけど、何か良くないんだろ。
どんな作り方してる？
材料は
ゲンコツ（2本）、背脂（200グラム）、ネギ、玉ねぎ、キャベツの芯、にんにく、ショウガ、豚バラブロック1キロくらいを入れてる。
圧力鍋で30分くらい加圧した後に蓋を開けると茶色に、濁った感じになってしまっている。
ゼラチン不足、ゲンコツ不足、ゲンコツ下茹で不足（今まで精々10分くらい）色々考えられると思うけど、何か良くないんだろ。
204: ラーメン大好き＠名無しさん 2014/05/06(火) 00:51:00.65 ID:FwxfEcN8
>>201
もし30分しか煮てないなら白濁なんてしないよ
5時間位は煮た方が良いけど加圧に頼らず普通の蓋に変えて煮ると良いよ
圧力鍋のサイズも分からないから材料不足かも分からないけど
二本じゃあまりに少なすぎると思う
もし30分しか煮てないなら白濁なんてしないよ
5時間位は煮た方が良いけど加圧に頼らず普通の蓋に変えて煮ると良いよ
圧力鍋のサイズも分からないから材料不足かも分からないけど
二本じゃあまりに少なすぎると思う
205: ラーメン大好き＠名無しさん 2014/05/06(火) 01:32:49.13 ID:aCQeC5u7
>>204
レス有難うございます。
圧力鍋は5lのタイプです。圧力鍋で30分加圧した後、圧が下がるまでの30分、それとボコボコ沸騰するくらいの火力で2時間くらい煮てます。
濁ってはいるものの、毎回茶色く濁っているので、白濁させるにはどうしたらいいか考えています。
豚骨増量と煮込時間を増やす事を試します。
レス有難うございます。
圧力鍋は5lのタイプです。圧力鍋で30分加圧した後、圧が下がるまでの30分、それとボコボコ沸騰するくらいの火力で2時間くらい煮てます。
濁ってはいるものの、毎回茶色く濁っているので、白濁させるにはどうしたらいいか考えています。
豚骨増量と煮込時間を増やす事を試します。
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